07.12.2015   von rowohlt

«Häuptling Eigener Herd» unterwegs in Paris

Vincent Klinks (nicht nur) kulinarische Entdeckungsreisen durch die Welthauptstadt des guten Essens

© Vincent Klink
© Vincent Klink

Vincent Klink ist eine Ausnahmegestalt unter Deutschlands Spitzenköchen. Andere sind nur Sternekoch, der Chef des Stuttgarter Restaurants Wielandshöhe ist noch viel mehr: Gastrosoph, Basstrompeter, Autor, Verleger, Gärtner, Lebenskünstler. Seinen Werdegang hat der gewichtige Schwabe vor einigen Jahren in dem Buch «Sitting Küchenbull» beschrieben. In «Ein Bauch spaziert durch Paris» erzählt er, weshalb es ihn seit Jahrzehnten immer wieder in die französische Metropole zieht. Ein kluges, amüsantes, wunderbar gestaltetes Buch, das man nach den Terroranschlägen vom 13. November 2015 noch einmal anders liest: als Liebeserklärung an jene Stadt, die untrennbar mit der Proklamation von «Liberté, Égalité, Fraternité» verbunden ist.


«Barocke Figur, die sinnlichen Lippen eines Karpfens, der Gang eines Cowboys» – so wurde Vincent Klink in einem Porträt auf Deutschlandradio beschrieben. Tatsächlich sieht der 66-jährige Schwabe noch wie ein Koch alter Schule aus: eine imposante Erscheinung, ein Genussmensch, der von sich sagt: Das einzige Gelübde, das er ablege, sei, »niemals eine Fastendiät zu machen.»


Gefastet wird hier definitiv nicht – wer fasten will, sollte was Anderes lesen Denn (das sagt der Autor!) «dieses Buch sorgt für zehn Kilo Gewichtszunahme. Hätte ich zuvor nicht bereits eine desaströse Hosenweite mit mir herumgetragen, könnte ich sagen: Für dieses Buch habe ich meine Schönheit drangegeben.» 

«Zwei Buchstaben zu Paris dazufügen, und es ist le paradis, das Paradies» (Jules Renard)


Wer glaubt, in Vincent Klinks literarischer Paris-Hymne würde es «nur» um eine kulinarische Bestandsaufnahme gehen, der irrt gewaltig. Der Stuttgarter Koch kennt sich verteufelt gut auch mit Universen jenseits der leiblichen Genüsse aus: der Literatur, der politischen Geschichte, der bildenden Kunst und Architektur. Wer mit diesem Buch den Flaneur Klink in seine Lieblingsstadt begleitet, lernt viele Orte und Ereignisse kennen, die von der Größe und Bedeutung der Seine-Metropole zeugen: Les Halles, die grandiosen Sichtachsen der Stadt (Napoleon III. und Baron Haussmann!), Eiffelturm, Buchhandlung Shakespeare and Company, Place Vendôme und Notre-Dame,  Père Lachaise und Montmartre, das Hotel Ritz etc. Und  auf jede Menge großer Namen stößt man in dieser kleinen Pariser Kulturgeschichte auch:


Camille Claudel und Gertrude Stein, und Simone de Beauvoir, Balzac und Proust (mit dem ihn nicht nur die Leidenschaft für kühles Bier verbindet), Heinrich Heine und Jim Morrison, Sartre und Camus, die Brüder Goncourt und Michel Houellebecq,  Walter Benjamin und Paul Celan, Paul Cézanne und Gustave Courbet, Auguste Rodin und Picasso, Balthazar Grimod de la Reynière, Alain Ducasse und Paul Bocuse, Karl Lagerfeld und Coco Chanel, James Joyce und Johannes XXIII., Georges Simenon und Kommissar Maigret …


Wir erfahren, welche Spuren der Vertreibung der Kreuzfahrer aus Palästina sich noch heute im Marais, im alten Templerbezirk, finden. Wie man die Endlosschlange vor dem Eiffelturm mit austrickst, um zu dem erhabenen Ausblick in luftiger Höhe zu kommen (teurer Trick!). Warum die blutig niedergeschlagene Pariser Kommune von 1871 zu Recht als Ruhmesblatt in der Geschichte der Stadt gilt. Dass die Wunden, die der Algerienkrieg geschlagen hat, noch immer nicht verheilt sind. Und weshalb man unbedingt im legendären Café Les Deux Magots einkehren sollte (und zwar drinnen!), auch wenn der Cappuccino unter «Siebeneurofuffzich» nicht zu haben ist.

Mit Elektropower an der Seine entlang


Übrigens: mit Vincent Klinks Spaziergängen durch Paris ist es so eine Sache. Natürlich spaziert er auch mal durch die Stadt, lässt sich durch die Arrondissements, treiben, von Museum zu Bistro und von Sehenswürdigkeit zu Sternerestaurant. Aber als Schwabe weiß er auch seine Kräfte einzuteilen, Paris ist schließlich nicht Schwäbisch Gmünd. Und so hat er sich entschieden, auf einem E-Bike mit Elektropower über die Plätze und durch die Straßen und Parks zu rauschen, dass es eine helle Freude ist.


Paris: so viele Sehenswürdigkeiten, so viele Genüsse. Eine Handvoll toller Rezepte nehmen Leser dieses Buches sicher auch gern mit. Zum Beispiel die «Jüdische Hühnersuppe à la Vincent», «Blanquette de Veau» (helles Kalbsragout) oder die sensationelle «Tarte Tatin», eingebettet in die wundersame Geschichte der beiden unverheirateten Schwestern Caroline und Stéphanie Tatin aus Lamotte-Beuyron.


Apropos Rezepte: Der legendäre Hotelier César Ritz sorgte einst in harten Zeiten für eine Speisekarte, die an Exzentrik auch heute noch für Furore sorgen wurde. Dies ist die Geschichte dazu: «Die Belagerung durch die Preußen 1870 bedeutete für die parisiens eine enorme Einschränkung der Gourmandise, Paris hungerte. Da kam Ritz auf die Idee, im Zoo zu wildern. Das Restaurant wurde seinem Rufe als erstes Haus am Platze mehr als gerecht, und die Hautvolee griff tapfer zu bei Känguru-Ragout, Wolfskeule à la Chasseur, gefülltem Eselkopf, gebratenem Bärenrücken in Pfeffersauce, Antilopentrüffelpastete und Katze mit Ratten garniert.»

Heute im Angebot: Löwe!


Aber was ist das gegen den Einfallsreichtum von Klinks Vater? Der war 1970 in Schwäbisch Gmünd als Stadtveterinärsdirektor tätig. Ein akuter Notfall rief ihn eines Tages auf den Festplatz, wo ein Zirkus seine Zelte aufgeschlagen hatte. «Ein Löwe kränkelte erheblich, er befand sich in einem Einzelkäfig und dämmerte bereits in Agonie. Heute würde man das Tier kurzerhand einschläfern und entsorgen, aber die Generation meines Vaters wusste noch, dass Hunger richtig wehtun kann. Das Tier wurde also notgeschlachtet und bekam, nachdem sein Fell abgezogen war, alle erforderlichen Stempel zur Freigabe. Mein Vater fand eine Wirtschaft, das Gasthaus zum Fuchsen, das über einen tüchtigen Koch verfügte. Wenig später warb das Gasthaus in der Lorcherstraße in der örtlichen Rems-Zeitung mit der Schlagzeile: ‹Löwenessen im Fuchsen›. Vater war Ehrengast, und ich durfte ihn begleiten.»

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