23.11.2015   von rowohlt

Bier, das spannendste Getränk der Welt

Auf die neue Biervielfalt! Eine Liebeserklärung an das Bier – ein Muss für alle Bierliebhaber

© iStockphoto.com
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Wussten Sie, dass es weltweit über 150 Bierstile gibt? Dass neben 200 Hopfensorten eine Vielzahl an Malzen, Hefen und natürlichen Zutaten unzählige Variationen von Bier möglich machen? Oliver Wesseloh, Bierbrauer aus Leidenschaft und Weltmeister der Biersommeliers, nimmt uns in seinem Buch «Bier leben» mit auf eine Reise durch die Welt des Biers. Wir erfahren alles, was man über gutes Bier wissen sollte – und lernen originelle Köpfe der deutschen und internationalen Bierszene kennen. Und wer gerne zu Hause sein eigenes kreatives Bier brauen möchte, der wird hier eine erstklassige Anleitung finden.


Hierzulande ist man arg stolz auf Bier, angeblich des Deutschen liebstes Getränk: große Vielfalt, Reinheitsgebot etc. Tatsache ist aber, dass es die Bierindustrie seit den achtziger Jahren geschafft hat, dass die Biere immer ähnlicher schmecken, dass sie «absolut austauschbar» geworden sind. Von wegen «Hopfen und Malz, Gott erhalt's»! Oliver Wesseloh schreibt: «Schon allein wenn man einen Bierstil mit dem gleichen Wasser, dem gleichen Malz und der gleichen Hefe brauen und nur den Hopfen austauschen würde, entstünden über 200 Bierstile mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen. Sie könnten nach Holunderblüten, Honigmelone, Erdbeere, grüner Paprika, Grapefruit oder Menthol schmecken – um nur einige Optionen zu nennen.»


Wesseloh hat seinen Biertraum wahrgemacht: mit dem Aufbau der Kehrwieder Kreativbrauerei in seiner Heimatstadt Hamburg. Wie es dazu kam und welche Rolle dabei der Besuch vieler Craft Beer-Visionäre in aller Welt spielte, erzählt der gelernte Diplom-Ingenieur für Brauereiwesen in dem hier dikumentierten Kapitel seines Buches. Übrigens ist die Kehrwieder Kreativbrauerei im Sinstorfer Kirchweg in Hamburg-Harburg einen Besuch wert (siehe Bildergalerie). Hier gibt es jede Menge großartiger Bierdevotionalien zu bestaunen (u.a. ein 190-Dollar-Bier!) – und phantastisches Bier zu kosten!

Oliver Wesseloh: Wie ich zum Bierfreak wurde


«Ich habe keine Ahnung, warum, aber eigentlich war Bier schon immer mein Getränk. Meine Eltern trinken kaum Alkohol, und wenn, dann Wein. Aber Bier war einfach das Getränk, das für mich gepasst hat. Bier war ehrlich, es war nicht so pappig süß wie manch anderes Getränk, hatte mehr Geschmack als Wasser, und mit der Bittere konnte ich schon immer gut umgehen.


Das erste Mal, das ich mich wirklich mit Bier auseinandergesetzt habe, war während eines Schüleraustauschs mit einer kanadischen Schule. Als die Kanadier bei uns zu Besuch in Hamburg waren, wollten sie genau zwei Dinge – die Reeperbahn sehen und deutsches Bier trinken. Bei unserem Gegenbesuch erfuhr ich dann auch, warum; es gab wässrige Biere in großen Pitchern, ohne Kohlensäure und ohne Geschmack. Mir gefiel das Land, nicht aber das Bier. Da fasste ich einen Entschluss: Ich werde Bierbrauer in Kanada.


Das Ziel vor Augen, ging ich zum Studium an die Versuchs- und Lehranstalt für Brauwesen nach Berlin und verließ die Universität einige Jahre später als Diplom-Ingenieur für Brauereiwesen. Im Fokus der Ausbildung stand die klassische Pils-/Lagerproduktion. Im Rückblick denke ich, dass wir uns viel zu sehr auf Deutschland konzentriert haben. Auf andere Bierstile als die klassischen waren wir einfach nicht eingestellt. Ein Blick über den Tellerrand hätte zur Erweiterung des Horizonts sicher nicht geschadet. Aber der kam für mich glücklicherweise einige Jahre später. Nach Stationen in der deutschen Getränkeindustrie spülte mich ein Zufall für einige Jahre in die Karibik, anschließend nach Südamerika und schließlich in die USA.


Es war mein erster Besuch in einer amerikanischen Craft Brewery, und es war mein erstes India Pale Ale (IPA). Ich war bei New Belgium in Fort Collins/Colorado, es war das Ranger IPA, noch als Prototyp in unbedruckten Dosen. Ich nahm den ersten Schluck, und die fruchtigen Aromen des Hopfens explodierten gepaart mit dem beeindruckenden Einschlag der Bittere in meinem Mund. Dieses Geschmackserlebnis war der Anfang einer langen Reise, auf der ich hervorragende, köstliche, spannende, abgefahrene und auch ungenießbare Biere getrunken habe.

Als ich mein erstes Pale Ale trank, habe ich das Licht gesehen …


Ich hatte gerade meinen neuen Job bei einem großen deutschen Brauereianlagenhersteller begonnen, zog mit meiner Familie nach Miami und besuchte fortan die amerikanischen Craft Brewerys. Ich hatte schnell erkannt, dass da gerade unglaublich viel passiert, hatte den Fokus meiner Arbeit, entgegen der Firmeneinschätzung, von Anfang an auf die kreative Bierszene gelegt. Mein Job war es, neue Kunden zu gewinnen. Mein Vergnügen war es, die Biere der jungen, unabhängigen Brauereien zu probieren und mich mit den Brauern auf fachlicher und persönlicher Ebene zu unterhalten.


Eine meiner ersten Reisen führte mich zur Sierra Nevada Brewing Company nach Chico/Kalifornien. Der Gründer der Brauerei, Ken Grossmann, gehört zu den Pionieren der US-Craft-Beer-Szene. Sein erstes und beliebtestes Bier, das Sierra Nevada Pale Ale, ist für mich eines der besten Biere der Welt. Als ich mein erstes Pale Ale trank, habe ich das Licht gesehen. Es war die totale Erfüllung. Da passte einfach alles: Die Balance in diesem Bier ist auf den Punkt perfekt. Es hat eine grapefruitartige Frische gepaart mit einem perfekten Malzkörper, ohne dass das eine das andere überflügelt. Und es hat eine wunderbare Trinkbarkeit. Es war dann auch das Bier, das bei uns in Miami immer im Kühlschrank stand. Da war das Nachhausekommen gleich doppelt schön. Insbesondere wenn ich von Reisen nach Deutschland zurückkam, denn da fiel es mir auf einmal extrem schwer, Bier zu trinken. Was dort in Restaurants und Kneipen ausgeschenkt wurde, ödete mich auf einmal einfach unglaublich an. Wer hätte gedacht, dass ein deutscher Brauer in die USA fahren muss, um das Potenzial seines liebsten Getränks neu zu entdecken!


Für mich war relativ schnell klar, dass ich irgendwann auch spannende und geschmacksintensive Biere brauen wollte, und zwar in meiner Heimatstadt Hamburg. Bis es so weit war, genoss ich die unglaubliche Biervielfalt in den USA. Bars und Kneipen mit zehn Zapfhähnen und mehr sind dort keine Seltenheit. Ein Besuch in einem Biergeschäft fühlte sich für mich an wie der Besuch eines Kindes in einem Spielzeugladen. Es gab einfach so viele charakterstarke Biere, die ich zu gerne einmal probieren wollte. Nicht selten verließ ich den Laden mit einem Dutzend Flaschen Bier und zahlte eine Summe, mit der ich früher eine ganze Party hätte mit Bier versorgen können. Es ging um Genuss statt Masse. Meine Frau Julia und ich verbrachten viele Abende auf der Terrasse und teilten uns eine Flasche Bier, wie sich andere Paare eine gute Flasche Rotwein zum Abschluss eines schönen Tages gönnen. Wenn wir zum Essen bei Freunden eingeladen waren, brachten wir das passende Bier mit. Und auch zum Sonnenuntergang am Strand hatte ich das richtige Bier dabei.



Unzählige spannende Bierstile, neu interpretiert


Als die Entscheidung schließlich feststand, dass ich meinen Job kündigen, wir zurück nach Deutschland gehen, einfach noch einmal bei null anfangen und die Brauerei aus dem Boden stampfen würden, absolvierte ich noch die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier. Als Brauer lernt man, Fehlgeschmäcker im Bier zu identifizieren. Ich aber wollte die Leute mit meiner Bierbegeisterung anstecken – und das Handwerkszeug hierfür bekam ich während der Biersommelier-Ausbildung. Zurück in Deutschland, haben wir dann mit dem Aufbau der Kehrwieder Kreativbrauerei begonnen. Und weil sich die Immobiliensuche so lange hinzog, haben wir uns kurzerhand bei befreundeten Brauereien eingemietet, um dort unsere ersten Biere zu brauen, bis wir schließlich unsere eigene Brauerei beziehen konnten. Parallel zu dem Aufbau in Hamburg war ich noch immer in den USA unterwegs, inzwischen allerdings als Brauerei-Berater.


Einmal gab es da dieses Bier, das ich unbedingt verkosten wollte. Ich hatte schon so viel gehört von dem 16th Anniversary von Firestone Walker in Paso Robles/Kalifornien, einer der besten und kreativsten Craft Brewerys der USA. Auf einer meiner Reisen machte ich einen Zwischenstopp in Chicago, ging dort in eine Bar und sah das 16th Anniversary auf der Karte und dann auch noch vom Fass. Nachdem ich gerochen und den ersten Schluck genommen hatte, war ich für einige Zeit sprachlos. Die Komplexität, das Zusammenspiel der Aromen war atemberaubend. Pompöse, wuchtige Aromen trafen auf feine Noten, und trotz der Bombastigkeit wurde nichts überlagert. Mit jedem Schluck konnte man eine neue Facette des Bieres entdecken. Es sollte nicht das einzige besondere Erlebnis sein, das ich mit einem Bier von Firestone Walker hatte. Ein Jahr später gewann ich mit ihrem Double IPA das Finale der Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier.


Im Gegensatz zu den Brauern aus den USA, die nach Europa schauten, um spannende neue Biere zu entwickeln, hätten wir deutschen Brauer neue Rezepte aus anderen Ländern gar nicht zwingend gebraucht. Die jahrhundertealte deutsche Biertradition hat eigentlich selbst genug zu bieten. Es gibt unzählige spannende deutsche Bierstile, die förmlich nur darauf warten, wieder entdeckt und neu interpretiert zu werden. Aber manchmal muss man eben weggehen, um zu sehen, was man hat. Ohne
meinen «Umweg» über die USA hätte ich das wirkliche Potenzial von traditionellen Bierstilen wie Gose und Berliner Weiße (ohne Schuss) vielleicht nie erkannt.»


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