22.05.2019   von rowohlt

Kunst auf dem Teller

Ali Güngörmüş – weltweit der einzige Sternekoch mit türkischen Wurzeln

© Stefan Hobmaier
© Stefan Hobmaier

Ali Güngörmüş' Lebensweg ist außergewöhnlich: Aufgewachsen in den anatolischen Bergen, in einem winzigen Dorf mit gut einer Handvoll Häuser. Mit zehn Jahren nach München gekommen, weil in seiner Heimatregion der Konflikt zwischen türkischem Militär und PKK-Rebellen immer gefährlichere Formen annahm. Kein Wort Deutsch sprach er damals – heute ist Ali Güngörmüş Sternekoch, einer der bekanntesten Küchenchefs Deutschlands. Er hat im Münchner Lenbach gekocht, bei Sternekoch Karl Ederer im Glockenbach und im legendären Tantris, bevor er in Hamburg 2005 das Le Canard Nouveau eröffnete und bald seinen ersten Michelin-Stern bekam. Seit 2014 führt er in München sein zweites Restaurant, das Pageou, benannt nach dem anatolischen Dorf seiner Kindheit.


Ali Güngörmüş steht für eine zeitgemäße, weltoffene Küche. In all den Jahren gab es immer wieder Gerichte, die für eine bestimmte Phase seines Lebens standen – «kulinarische Meilensteine» wie die Lammfleischröllchen seiner Mutter, ein Dessert mit gefüllten Feigen, die Artischockensuppe mit Minzpesto. Anhand dieser Gerichte erzählt Ali Güngörmüş von den entscheidenden Stationen seines Lebens – sinnlich, sympathisch und sehr unterhaltsam.


Wir haben dem Autor und Sternekoch ein paar Fragen gestellt und verlosen ein Abendessen in seinem Restaurant Pageou.

DAS INTERVIEW


Aufgewachsen auf einem Bauernhof in den anatolischen Bergen, mit zehn Jahren als Sohn von Gastarbeitern nach München gekommen, ohne ein Wort Deutsch zu sprechen. Heute Sind Sie ein Sternekoch in München. Wie schmeckt Heimat für Sie?

Heimat ist immer da, wo das Herz ist, nämlich in München, aber natürlich kann man seine Identität nicht verleugnen, und daher gibt es bei mir immer Couscous mit bayrischen Spitzkraut – und damit fahren wir sehr gut.


Welches Gericht verbinden Sie mit Ihrer Kindheit?
Das Gericht meiner Kindheit war ein einfaches Kartoffelstampf mit etwas Tomatenmark und Petersilie (Rezept unten). Das hat die Mama uns sehr oft gekocht. Und es hat immer lecker geschmeckt. Wir waren immerhin insgesamt sechs Kinder, und wir mussten alle satt werden.


Sie führen eines der besten Restaurants, sind einer der bekanntesten Köche Deutschlands und oft im Fernsehen zu sehen. Bleibt da noch Zeit zu Hause zu kochen?
Ich koche zuhause sehr selten, wenn ich ehrlich bin. Ab und zu bereite ich für die Kinder ein schönes Schnitzel oder ein Hühnchen aus dem Ofen zu. Aber ich koche vierzehn Stunden am Tag und das meistens fünf, sechs Tage die Woche, da habe ich am Sonntag, wenn ich zu Hause bin, weniger Lust zu kochen. Da bin ich ganz ehrlich.


Der Moment, in dem Sie von Ihrem Michelin-Stern erfahren haben. Woran dachten Sie?
Es war ein unbeschreiblich gutes Gefühl. Ich wollte immer ein Sternekoch sein und als ich mich in Hamburg selbstständig gemacht habe, war das im ersten Moment oder in den ersten Jahren nicht so wichtig, aber wir haben den Stern gleich nach einem Jahr bekommen. Die Freudensprünge waren natürlich riesengroß. Erst habe ich das gar nicht geglaubt, gar nicht realisieren können, aber dann floss natürlich der Champagner.


Wer sind Ihre Vorbilder?
Früher waren meine Lehrchefs meine Vorbilder. An denen habe ich mich orientiert. Mittlerweile habe ich keine großen Vorbilder mehr. Ich nehme mir neuerdings andere Menschen als Vorbild, das kann immer jemand anderer sein. Aber einen Koch als Vorbild habe ich nicht. Dieser Entwicklungsprozess ist abgeschlossen, weil ich selbst mittlerweile sehr weit gekommen bin und etwas erreicht habe. Das soll gar nicht arrogant klingen; ich habe große Demut in mir, aber ich gucke immer nach vorne.


Beenden Sie diesen Satz: Essen ist für mich ...
Viele Menschen machen sich keine Gedanken darüber, was gutes Essen auslösen kann. Es ist nicht nur wichtig für den Körper, sondern es bleibt im Kopf. Denken Sie sich 20, 30 Jahre zurück, an einem bestimmten Ort oder ein Restaurant, irgendein Gericht, es kann auch nur Spaghetti oder ein Stück Fleisch vom Grill sein, aber wenn es gut gemacht ist, dann bleibt es ein Leben lang im Kopf. Ich weiß noch ganz genau, wie ich vor 20 Jahren in New York ein Hühnchen mit Couscous und einem Kartoffelpüree gegessen habe. Dieses Kartoffelpüree werde ich mein Leben lang nicht vergessen.

Schau in die Sonne, schau in den Tag

Schau in die Sonne, schau in den Tag

Aufgewachsen in den anatolischen Bergen, mit zehn Jahren nach München gekommen, ohne ein Wort Deutsch zu sprechen – und heute Sternekoch: Ali Güngörmüş‘ Lebensweg ist außergewöhnlich. Er kochte sich nach oben, gegen alle Widerstände. Mit Erfolg: Heute gehört er zu den bekanntesten Küchenchefs Deutschlands. In all den Jahren gab es immer wieder ...  Weiterlesen

Preis: € 20,00
Seitenzahl: 208
Rowohlt
ISBN: 978-3-498-02542-7
21.05.2019
Erhältlich als: Hardcover, e-Book

HASKARS KARTOFFELSTAMPF


Es war das Lieblingsgericht meiner Kindheit und wir nannten es «Feuerkartoffeln», weil meine Mutter (ihr Vorname ist Haskar) die Kartoffeln einfach in die Glut ihrer Kochstelle legte und sie dort garen ließ. Am Ende war die Schale schwarz verbrannt, und das Innere hatte feine Raucharomen angenommen. Das schmeckte köstlich! Wer im Sommer im Garten grillt, kann diese Methode übernehmen, ansonsten lassen sich die Kartoffeln natürlich auch in einem Topf kochen.


1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
2 weiße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Pinienkerne
1 EL Tomatenmark


Die Zwiebeln würfeln und in Butter langsam glasig dünsten, gehackten Knoblauch dazugeben. Pinienkerne und Tomatenmark dazugeben und alles rühren, bis sich das Tomatenmark aufgelöst hat. Die geschälten, gestampften Kartoffeln dazu geben und gut vermengen. Mit frischer Petersilie (im Winter getrocknete verwenden) würzen.


In Pageou saßen wir um die Feuerstelle herum und aßen die warmen Stampfkartoffeln mit Yufka-Brot (dünnes Fladenbrot, erhältlich in türkischen Lebensmittelläden) direkt aus dem Topf.


Dazu passt Ayran, der türkische Joghurtdrink: Türkischen Joghurt (10 % Fettanteil) mit Wasser verrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Salzen und zum Essen trinken.

DAS GEWINNSPIEL


Gewinnen Sie ein Abendessen für zwei Personen in Ali Güngörmüş' Restaurant Pageou in München.


Beantworten Sie uns dafür bis zum 30. Juli 2019 folgende Gewinnspielfrage: 

Wo ist Ali Güngörmüş geboren?

 
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TEILNAHMEBEDINGUNGEN

Teilnahmebedingungen und Datenschutz: Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter der Rowohlt Verlage sowie deren Angehörige sind nicht teilnahmeberechtigt. Die Gewinner werden von der Rowohlt Verlag GmbH per E-Mail benachrichtigt und dort nach der gewünschten Ausgabeart gefragt. Die eingegebenen Daten unterliegen dem Datenschutz und werden nur für die Teilnahme am Gewinnspiel verwendet. Es ist nur die persönliche Teilnahme von Verbrauchern möglich, eine automatisierte Teilnahme insbesondere durch von Dritten vermittelte E-Mails oder von Unternehmern ist nicht zugelassen. Eine Barablösung der Gewinne ist nicht möglich; der Rechtsweg ist aus geschlossen. Teilnahmeschluss: 30.06.2019

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