29.11.2016   von rowohlt

«Die Tafel macht uns alle gleich»

Grimod de la Reynières «Grundzüge des gastronomischen Anstands»: wiederentdeckt von Meisterkoch Vincent Klink

© Privatsammlung Vincent Klink
© Privatsammlung Vincent Klink

Balthazar Grimod de la Reynière (1758–1837), Gourmand der ersten Stunde und Begründer der Gastronomiekritik, widmete sein Leben den Gaumenfreuden der französischen Küche. Er verfasste Regelwerke für Gastgeber und Gäste, bewertete Nahrungsmittel und rezensierte Rezepte – mit scharfer Zunge, köstlichem Humor und hinreißendem Esprit. Grimod war ein großer Stilist – und als Verfasser politischer Polemiken gefürchtet. Dieser Band versammelt die wichtigsten Schriften des ersten modernen Feinschmeckers, der – als Aristokrat – eine erstaunliche Maxime zur Regel erhob: «Vor dem Gesetz und bei Tische müssen alle gleiche Rechte, gleiche Pflichten haben. Die Tafel macht uns alle gleich.»


Präsentiert werden Grimod de la Reynières Texte von Vincent Klink, der in ihm einen «Bruder im Geiste» und maßgeblichen Wegbereiter seiner eigenen Zunft sieht. Neben einer Einführung in Grimods Leben und Wirken interpretiert Klink in diesem – wirklich bildschön gestalteten Buch – die Rezepte der alten Cuisine française und serviert sie in neuen Variationen: zum Nachkochen und Genießen. 


Was Klink an dem mit schweren Missbildungen auf die Welt gekommenen Grimod de la Reynière fasziniert, dürfte aus den folgenden Passagen hervorgehen. Keinesfalls verpassen sollte man übrigens die zwölf Rezepte, die Klink Grimods Küchenkalender zur Seite stellt:  zum Beispiel Ochsenroulade mit Dijonsenf, Geflügelleber-Parfait, Krustenpastete vom Kalb, Steinbutt, Schaumomelette mit Himbeercreme, Frikassee vom Keuschhahn usw. Ach, Sie wissen nicht, um was für ein Wesen es sich bei dem keuschen Hahn handelt? (Wussten wir auch nicht.) Bitte sehr: «Keuschhähne waren in früheren Zeiten selten, denn der Hahn wuchs im Kreis seiner Hennen zu Größenwahn heran. Die heutigen Hähne, auch die vorzüglichen aus Frankreich, werden homophil gehalten, sind also im wahrsten Sinne des Wortes unberührte Jungmänner.» 

18 Tassen Kaffee für einen klaren Kopf


«Grimods Exzentrik trieb im Laufe seines Lebens immer tollere Blüten. Vater Reynière spendierte seinem Sohn eine Jahresrente von 15 000 Livres, was heute einer Summe von ungefähr 215 000 Euro entspricht. Eigentlich ein etwas knappes Budget, wenn man an die vielen ausufernden Tafelrunden denkt, die Grimod ausrichtete.


Außerdem lud Grimod zweimal in der Woche zu einem «Jour fixe» ein, und zwar freitags und samstags. Diese Treffen firmierten unter dem Titel «Déjeuners Philosophiques», und die Dichter und Denker der Zeit gaben sich hier die Türklinke in die Hand. Dabei kann bei diesen Mittagstreffen von unbeschwerter Tafelei nicht gesprochen werden. War der letzte geladene Gast im Haus eingetroffen, wurde ein schweres Gitter geschlossen, und es gab für niemanden mehr ein Entkommen. Kein Alkohol kam auf den Tisch. Dafür sollten große Mengen Kaffee die Gehirne der Beteiligten in Gang halten. 


Es ging dem Gastgeber um intellektuellen Austausch, um Gespräche über Kunst, Literatur, die Welt der Oper und humanistische Themen aller Couleur. Damit man sich nicht im Diffusen verlor, setzte Grimod stets ein bestimmtes Thema auf die Tagesordnung. Gegen die Leere der rumpelnden Mägen häufte sich auf dem runden Tisch eine Pyramide von Butterbroten. Die Teilnehmer mussten mindestens achtzehn Tassen Kaffee trinken. Wer diese Menge als Schnellster in sich hineinschüttete, qualifizierte sich für das nächste Treffen als Präsident, der bei Disputen sozusagen als Schiedsrichter wachte.


Das Geld, das Grimod für sein Mäzenatentum und das Leben in der Haute Volée zur Verfügung stand, reichte hinten und vorne nicht, und der Vater musste dem edlen Spross häufig unter die Arme greifen. Im Aufzehren des Erbes wuchs der Großpächtersohn zu einsamer Subtilität heran. (…)

Gastronomiekritik als literarische Disziplin


Mit der großen Lust am Genuss, die in den Sätzen Grimod de la Reynières mitschwingt, will ich Ihnen nun seine essenziellen Gedanken servieren. Man beachte die dreißig Gesetze für wahre Feinschmecker, die meiner Meinung nach für ein glückliches Erdendasein wichtiger sind als alle Gesetzesbücher der Welt. Sein Regelwerk der Tischmanieren hat in großen Teilen immer noch Gültigkeit und könnte uns gegen den hirnentleerten «Eventismus» und die geschmacklosen Distinktionsrituale unserer Zeit wappnen. Der Küchenkalender ist alles andere als vollständig, denn die Natur ist um einiges vielfältiger, als dass man sie in ein Buch packen könnte. Er bietet jedoch wunderbare Anregungen, und ich habe sie mit Vergnügen aufgegriffen und zu jedem Monat ein Rezept beigefügt, mit dem man auf den kulinarischen Spuren der alten französischen Küche à la Grimod wandelt.


Grimod de la Reynière war der Erste, der die Esskritik zur literarischen Disziplin erhob und sie der Kunstkritik als ebenbürtig betrachtete. Wohl wissend, dass wir uns längst in einer anderen Zeit befinden, kann angemerkt werden, dass in der Kulinarik und in feiner Lebensweise die letzten hundertachtzig Jahre keine allzu großen Fortschritte des Geschmacklichen gebracht haben. Es verhält sich, zugespitzt formuliert, wie mit dem Kulturbegriff. Wir leben letztlich immer noch am Bändel der antiken Kultur. Was wir heute für Kultur halten, hat viel mit dem Kulturbeutel zu tun. Ein Spanferkelbraten schmeckte vor 180 Jahren mindestens so gut wie heute. Was damals fehlte, ist mir heute zu viel, nämlich Geschmacksverstärker, synthetische Aromen, Gastronomiefaxen, Köche, die gerne im Louvre ausstellen würden, und Gäste, die den Unterschied zwischen Natur und naturidentisch nicht bemerken. (…)


Grimod arbeitete als langjähriger Schreiber für das «Journal de Débats», wurde aber leider von seinen Kollegen bei seinem Tod nur mit einer Zeile gewürdigt. Anerkennung für Grimod wollte ich mit diesem Buch nachholen und auch auf seine Bedeutung für meine Zunft eingehen: Als ich auf den erpresserischen Wunsch meines Vaters hin den Kochberuf zu ergreifen hatte, erschien mir nach wenigen Tagen des Gemüseputzens der Beruf wie ein Tranquilizer für Hirntote. Als ich dann endlich Schnitzel in die Pfanne legen durfte, stiegen meine Erwartungen an die Zukunft in keiner Weise. 


Es dauerte lange Zeit, bis ich begriff, dass Kochen Kunst sein kann, und wenn man es auf solides Handwerk herunterbricht, beträchtliches Fachwissen und auch körperliche Geschicklichkeit gefordert wird. Die kulturellen Hintergründe jedoch, die dem Beruf allerfreudigstes Grundrauschen verschaffen, sie wurden mir in meiner gesamten Berufszeit von niemandem angeboten. Heute herrscht an den Berufsschulen zur Gourmetkultur immer noch Totalfinsternis. Man kann sagen, dass das Nichtwissen um die kulturellen Fundamente des Essens und Trinkens manchen Größenwahn der heutigen Kochkünstler erklärt. Kurz gesagt: «Nichtwissen ist auch Macht!»

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