Sternekoch, Gastrosoph, Basstrompeter, Autor, Verleger, Gärtner, Lebenskünstler – Vincent Klink ist eine Ausnahmegestalt unter Deutschlands Spitzenköchen. In seinem Buch erzählt der gewichtige Schwabe von den Speisen und Gerüchen seiner Kindheit, von Hobby-, Fernseh- und Sterneköchen, von einfachen Zutaten und himmlischen Genüssen. Sitting Küchenbull ist ein lebenspralles Erinnerungsbuch, ein vehementes Plädoyer für gutes Essen: wortgewaltig, sinnlich, humorvoll und ganz schön gepfeffert – mit einem an Wilhelm Busch erinnernden «rustikalen Humor».

«Immer das große gesellschaftliche Ganze im Blick und trotzdem voller Hingabe für Metzelsuppe und Risotto», heißt es in einer Besprechung auf NDR Kultur. «Sonst betört Klink die Gaumen seiner Gäste. Mit Sitting Küchenbull reißt er seine Leser aus trüben Wintergedanken und Krisenangst. Das ist eine ebenso wirkungsvolle Medizin wie das andere. Mehr davon. Wir sind unersättlich.»

«Barocke Figur, die sinnlichen Lippen eines Karpfens, der Gang eines Cowboys» – so wurde Vincent Klink am Heiligabend 2008 in einem Porträt auf Deutschlandradio beschrieben. Tatsächlich sieht der 61-jährige Schwabe noch wie ein Koch alter Schule aus: eine imposante Erscheinung, ein Mann wie ein Berg, ein Genussmensch. Er zählt zu den Pionieren der Nouvelle Cuisine in Deutschland: frische, leichte, natürliche Küche mit besten Zutaten. Als er 1974 sein erstes Restaurant in Schwäbisch Gmünd eröffnete, herrschte noch die üble Trias aus Mehlpampe, gespritztem Gemüse und gepanschtem Wein. «Die Leute wollten Saucen wie Briefbeschwerer, gutes Essen war gut, wenn einem hinterher schlecht war.»

Vincent Klink entstammt einer Familie, in der gutes Essen immer das Thema war. Sein Vater, ein Landtierarzt, war ein ambitionierter Hobbykoch und fanatischer Sammler alter Kochbücher; hunderte kulinarisch-literarischer Klassiker zierten die imposante Bücherwand. Zeitweise beschäftigte Vater Klink sogar eine Wiener Zuckerbäckerin, was ihm in bemerkenswert kurzer Zeit reichlich Zusatzgewicht auf den eh schon beleibten Leib packte. Der Tisch in der guten Stube der Klinks konnte auf sage und schreibe 15 Meter ausgezogen werden. Begierig übernahm man von den im selben Haus wohnenden Flüchtlingen aus Schlesien vieles an Gerichten und Gewürzen, was weltoffenen Schwaben so fremd wie verlockend schmeckte: Knoblauch, Pilzsuppe, Schlesisches Himmelreich, Kartoffelklöße und vieles andere. In der Straße, in der sie damals in Schwäbisch Gmünd wohnten («wo wir als alteingesessene Familie quasi zu den Upper-Class-Aborigines gehörten»), gab es zwei Metzger, vier Bäcker, einen Milch- und einen Gemüseladen: die perfekte Kindheitsumgebung für einen zukünftigen Koch.

Hausschlachtungen waren Festtage im Hause Klink; zur fetten Metzelsuppe wurde reichlich Bratbirnenschnaps eingeschenkt. Es war die Zeit, als eine Sau noch eine richtige Sau war, eine «Habersau» zum Beispiel, «mit geschrotetem Hafer gemästet, nicht mit irgendwelchen Küchenabfällen erniedrigt oder gar mit der Universalmischung aus dem Raiffeisenlagerhaus auf schnelles Gewicht gebracht. (…) Eine Sau war annähernd doppelt so schwe wie die EG-Schweine unserer Zeit, die aussehen, als hätten sie im Windkanal trainiert.»

In gewisser Weise war ihm von einem Leben als Koch schon an der Wiege gesungen – und doch: den jungen Vinz trieb es viel eher zur Kunst. Als Kind hatte er sich sein eigenes Kunstlexikon angelegt, vor allem die Impressionisten hatten es ihm angetan. Er wäre gern Grafiker geworden, etwas Künstlerisches auf jeden Fall. Aber für den gestrengen Vater kam das nicht infrage. «Vinzle, soll ich dir was sage? Du kannsch’s dir raussuche: Dumm auf d’ Welt komme, nix dazug’lernt und d’ Hälfte vergesse! So läuft’s bei dir!» Ganz so hätte sich «Vinzle» damals nicht beschrieben, aber er sei schon «eine magere Jammergestalt» gewesen, räumt er ein, «ein sortenreiner Schwächling».

Und so besorgte Papa Klink seinem «vielseitig unbegabten» Filius eine Lehrstelle bei einem seiner Spezis: bei Walter Haas im Gasthaus Waidhof in Lörrach. Lehrjahre sind wahrlich keine Herrenjahre, nicht nur, aber auch in monetärer Hinsicht: der Lehrlingslohn betrug im ersten Jahr 20 Mark monatlich und 60 im dritten: «Ich spreche hier nicht vom Mittelalter, sondern von der Zeit, bevor Willy Brandt 1969 Kanzler wurde …» Bevor er aber dort anfangen konnte, musste er ein halbes Jahr überbrücken – mit einem «Metzgervolontariat», hier lernte er «die Rituale des Tötens und den damit verbundenen Respekt vor der Kreatur» kennen. Als jemand, der vielleicht gern «ein gutes Stück Fleisch auf dem Teller hat», wie es so schön heißt, kann es nicht schaden, dieses Kapitel in Ruhe auf sich wirken zu lassen. Tempo und Technik des Schlachtens, Weiterverarbeitung zu Fleisch und Würsten, Blut, Knochen, Metzelsuppe, Sau an Sau («man könnte von einer Perlenschnur der kulinarischen Grundversorgung sprechen»), die «Zehnstundenfron» eines gewöhnlichen Metzgerarbeitstages ...

Klink hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt, wie seine Bemerkungen über die Gans als solche und Spätzle als Kunstwerk verdeutlichen: «Gänse sind ernste Tiere, mit strengem Blick und arrogantem Selbstbewusstsein.» - «Da heißt es immer, die deutsche sei eine ‹einfache Küche›! Von wegen: Einen guten Spätzleteig herzustellen und daraus dann lange, dünne Fäden u schaben, ist hohe Kunst – ein Jakobsmuscheltatar zubereiten kann dagegen jeder Sechsjährige im Kinderkochkurs.»

Klink, der nach erfahrungsreichen Lehr- und Wanderjahren in seinen Restaurants Postillion in Schwäbisch Gmünd (ab 1974; erster Michelinstern: 1978) und Wielandshöhe in Stuttgart (ab 1991) zum Sternekoch avancierte, nimmt kein Blatt vor den Mund, weder in seinem neuen Buch noch in der Zeitschrift «Häuptling Eigener Herd» (Motto: «Wir schnallen den Gürtel weiter»), die er gemeinsam mit dem Berliner Satiriker Wiglaf Droste und anderen Brüdern & Schwestern im Geiste «so vierteljährlich wie möglich» publiziert: eine (werbefreie!) kulinarische Kampfschrift wider das Hochleistungskochen, elitäre Gourmet-Besserwisser und Diätwahn.

Im Sternerestaurant Wielandshöhe, hoch über der Württembergischen Landesbank in Stuttgart-Degerloch, gibt es feinste regionale Küche: «Hase in Blutsauce», «Kutteln nach Lemberger Art». Ein Ort zum Wohlfühlen, kein elitärer Tempel der kulinarischen Hochkultur; hier soll großartig gespeist und getrunken werden, daher geht es dort auch nicht immer still zu: «Die Momente, die ich an meinem Beruf am meisten liebe, sind die, wenn mein Köche lustig in der Küche rumhüpfen, wenn junge Leute da mit Freude rumquietschen. Wenn in meinem Restaurant Lachen, Lärmen und Hundegebell erschallt. Wir sind kein stiller Genießertempel, sondern ganz unverkrampft, da wabert es manchmal wie im Hofbräuhaus. Ein guter Koch braucht deshalb immer ein bisschen Zirkusblut, Risikobereitschaft, starke Nerven, denn jeder Tag verläuft anders als geplant.»

Mit einer Unterbrechung von einem Jahr hat Klink einen Michelin-Stern, seit 30 Jahren mittlerweile. Sternekoch – ja, Sklave der kulinarischen Bourgeoisie – definitiv nein. «Ich koche am Rande des Sterns entlang, weil ich die ganzen Luxus-Accessoires weglasse und Hummer mit Kartoffelsalat serviere.»

Dass gutes Essen nicht billig sein kann, versteht sich von selbst. Beste Zutaten zu verwenden heißt, konsequent mit Bioprodukten zu arbeiten: also Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung, Biogemüse und Obst, regionale Produkte. Außerdem: Wo wird derart personalintensiv gewerkelt wie in Edelrestaurants? «Wir haben für 70 Gäste 24 Mitarbeiter. Betriebswirtschaftlich ist das saublöd.»

Dass Vincent Klink als der einzige Intellektuelle unter Deutschlands Köchen gilt, kann nicht überraschen. Das war schon in seiner Zeit im legendären Humplmayr am Münchner Maximilianplatz so, wo er nach der üblichen knallharten Initiation sich langsam hoch- bzw. nach vorn arbeitete. «Irgendwann war ich also etabliert, wenn nicht gar habilitiert, denn ich wurde mit dem zweifelhaften Titel ‹Professor› geehrt. Das ergab sich, weil ich immer ein Buch und komplizierte Zeitungen (Frankfurter Allgemeine oder Die Zeit) in der Jackentasche hatte und mit diesen Utensilien versuchte, der schleichenden Demenz entgegenzuwirken. Ich war der Einäugige unter den Blinden ...»